酒类:苦味,涩味,异杂味,产生的原因,及解决办法!
来源:爱尔纯净化日期:2019-04-01


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一、白酒异杂味:

异杂味的原因,大致有糠醛过高、原料选择差异、生产工艺不适当、加水没有与酒很好的缔合。

二、苦味产生的几个原因:

   1。糠醛:是由稻壳辅料及原料皮壳中生成的,糠槽中含有严重的焦苦味。

   2.杂油醇过量导致的苦味,其中,正丁醇苦味小,正丙醇苦味较重,异丁醇苦味及重。 

   3。添加香味成分,酪醇,过量产生的苦味。 

   4.丙稀醛酵母,和乳类菌共同作用生成的丙烯醛产生的刺激性苦味。

   5.酚化合物,其主要因为粮食原料发霉,曲子成窖泥感染青霉,引起的苦味。

   6.其他物质引起的苦味,白酒原料也含有苦味成分,如高粱梁中含有单宁,  柑桔果酒去皮过程中,残留在的果肉上的 皮,等都含有苦味物质。

三、涩味

味露头:一般是因为酒中含有过量乳酸,及其脂类、单宁、阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂  油醇等其中以异丁醇涩味比较重。

四、辣味

辣味是白酒中不可避免的,适度的辣味可增进食欲。但不能太辣,太辣会另许多人望而生畏。一般刚酿制出来的新酒辣味大,因为刚酿制的新酒含有大量的低级醛,微量成分,且辣味的大小与醛的含量成正比关系。 酒长时间储存,低沸点的异杂味会挥发一部分,乙醇分子与水分子缔合成大分子,使酒度降低,酒逐口味渐变得软绵,辣味也不那么突出了。

五、酸味

白酒必须有一定的酸味,一定的酸味物质,可与其他微量成分一起共同组成白酒,固有的芳香。但与其他微量成分一样,酸味物质含量要适宜,如果过多会变成其他异味,不仅酒味粗糙,不协调,伤害风味,降低了质量,而且影响酒的“回甜”。反之如果酸量过少,则酒味寡淡,后味甜。

六、臭味

白酒臭味,一般是由于原料蛋白质和脂肪被分解的产物,在新酒中尤其明显。另外,白酒某些臭味物质在其浓度不同时有不同气味,某些臭味物质较稀,和比较不突出时会程香味。但正常情况下,白酒的臭味,一般被香味物质及刺激物质所掩盖,所以不是很突出。

七、咸味:

咸味一般是在配酒的酒基中或用的水中含有钠离子,和氯离子同时存在或投放,则酒就会呈现咸味,所以处理酒基或水时不要轻易添加钠离子等金属离子的物质,否则会使酒呈咸味,如酒基中存在较多此类离子,应用离子交换树脂处理,如白酒或酒精生产的酿造用水硬度太大,则酒中的盐类会过多,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酸味的感觉。

八、其他杂味:

白酒中带有的其他杂味,如糠味、霉味、腥味、橡胶味、黄水味、松香味等。其中糠味的产生主要是不重视选料和清蒸而造成的。霉味主要是因为,辅料保管不善而霉变,在蒸酒过程中将霉菌带入酒内。特别是漏气、窖面酒醅发霉,造成酒中的霉味及苦涩味。白酒腥味产生的主要原因,是酒中含有一些金属离子,如锡、铁等。

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